Hace un par de meses ya, navegando por internet encontré esta receta de pan de molde con maíz escaldado de Ibán Yarza. Por supuesto que fué verla y no poder dejar de pensar en que tenía que probar cómo quedaba este pan de molde.
Descubrí a Ibán creo que entre finales de 2006 y principios de 2007 en su blog ¿te quedas a cenar? Me parece recordar que estaba buscando cómo iniciar una masa madre o recetas de pan…aunque más probablemente haya sido esta segunda opción. Fué ahí cuando empecé leer y experimentar lo que significa hacer el pan en casa.
Empecé a hacer mis primeras hogazas con más conocimiento y control de lo que debía hacerse… aunque no siempre con el resultado esperado. Paciencia y perseverancia fueron las lecciones más importante que aprendí de hacer pan.
En el caso de esta receta sabía que siguiendo sus instrucciones al pie de la letra no habría ningún problema y efectivamente así fué. Las explicaciones de Ibán son las de un panadero casero a otro. Sabe trabajar con los elementos que tenemos en casa y lo explica todo de una manera muy clara y amena.
Pero ahora que lo miro en perspectiva, creo que una buena parte de criterio y experiencia para sentir la masa y saber si está muy seca o muy húmeda se necesitan también. Sólo la receta no es suficiente. Por eso para mí es importante seguir practicando y repitiendo las recetas.
Normalmente son tan pocos los ingredientes que utilizamos para hacer pan que el más mínimo cambio puede alterar el resultado muchísimo. Y ésto me parece fascinante.
Este pan de molde es tierno y aromático. La harina de maíz escaldada le aporta humedad y hace que se conserve fresco por más tiempo.
Las tostadas que salen con un pan de molde casero como éste no tienen absolutamente nada que ver con las del pan del supermercado. El aroma a mantequilla que se desprende cuando se va tostando es delicioso.
Con este pan de molde con maíz escaldado puedes preparar unos bocadillos súper ligeros o puedes comerlo con mermeladas en el desayuno. Es irresistible.
- 50 gr de harina de fuerza
- 50 gr. De harina de repostería
- 60 gr. De agua
- 0,3 gr. De levadura seca
- 150 gr. De harina de fuerza
- 150 gr. De harina de repostería
- 100 gr. De harina de maíz
- 200 gr. De agua hirviendo para escaldar la harina de maíz
- 100gr. De leche
- 60 gr. De agua
- 40 gr. De mantequilla
- 30 gr. De azúcar
- 12 gr. De sal
- 3 gr. De levadura seca
- Preparar el prefermento la noche previa al día del horneado del pan: mezclamos en un bol pequeño los primeros 4 ingredientes: los 50 gr. De cada harina, 60 gr. De agua y los 0,3 gr de levadura. Lo tapamos bien y lo dejamos reposar primero una hora en la encimera para que inicie la fermentación. Y luego lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
- Escaldamos la harina de maíz: en un recipiente resistente al calor ponemos la harina de maíz y sin dejar de mover le agregamos el agua hirviendo. Se formará una papilla que dejaremos enfriar completamente hasta el momento de utilizarla en la masa final.
- Preparar la masa final: al día siguiente en un bol amplio mezclamos todos los demás ingredientes incluyendo el prefermento y harina de maíz escaldada. Una vez integrados los ingredientes dejamos que reposen unos 5 minutos en el bol tapado.
- A continuación amasamos entre 5 y 10 minutos hasta la que la masa esté completamente lisa y no se nos adhiera a las manos. Es importante no añadir más harina de la indicada en la lista de ingredientes. Si amasamos lo suficiente la masa irá desarrollando el gluten y cogerá cuerpo. Si añades harina sólo lograrás que la miga del pan se vuelva más densa y el pan resultará pesado. Por otra parte si nuestras harinas absorben más líquido es probable que necesites ajustar la cantidad de agua incorporando de a 1 a 2 cucharadas de agua hasta que notes que la consistencia es la correcta.
- Dejar fermentar en un bol limpio y aceitado aproximadamente 2 horas. Sabremos que ha fermentado completamente si cuando hundimos suavemente un dedo en la masa, ésta no vuelve a levantarse.
- Preparamos dos moldes alargados (yo usé dos de 25 cm.) untándolos con mantequilla.
- Formamos los panes: desgasificamos totalmente la masa sobre la encimera levemente enharinada y la dividimos en dos partes iguales. Formamos un rectángulo y enrollamos como si fuera un brazo de gitano lo más ajustado posible para evitar que nos queden grandes agujeros en la miga. Colocamos en el molde y tapamos con un plástico untado con aceite para evitar que se reseque. Hacemos lo mismo con la otra mitad de la masa.
- Fermentar hasta que doble ampliamente el volumen: para no perder la pista del tamaño inicial de la pieza acostumbro a hacer una foto con el móvil. De esta manera me aseguro que el tamaño es el correcto. Puede tardar entre 2 y 3 horas, pero dependerá mucho de la temperatura de la cocina. Para que no se agriete por ningún costado es importante que la fermentación sea completa.
- Calentar el horno con calor de arriba y abajo sin aire a 200º unos 20 minutos antes de hornear los panes.
- Cuando se haya completado la fermentación pintamos con leche y horneamos unos 30 a 40 minutos. Si vemos que comienza a dorarse mucho de arriba cubrimos con papel aluminio.
- Unos 5 minutos después de sacarlos del horno los desmoldamos para evitar que la condensación nos humedezca la base de los panes. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
Si has probado esta receta de pan de molde con maíz escaldado, cuéntamelo! Deja un comentario, puntúa la receta y no te olvides de marcar tu foto con el hashtag #pasteleraimperfecta en Instagram. Me encantará ver qué es lo que has hecho!
