Panes

Pan rústico con biga al 80%

28 junio, 2016

Pan rustico con biga destacada

Desde pequeña los desayunos para mí eran sinónimo de algo dulce. Siempre había desayunado pan con mermelada o dulce de leche o unas galletas.
Pero ahora con nuestra hija las cosas han ido cambiando y ahora desayunamos pan tostado con aceite de oliva y un trozo de queso. A ella le encanta el pan y no importa las alternativas que haya disponibles, siempre lo elige por encima de todo (salvo que haya panqueques!).
Cuando era muy pequeñita no quería darle mermeladas, ya que me parece que es demasiada azúcar para comenzar el día y la verdad que a día de hoy nunca las ha encontrado atractivas.
En cambio la opción salada es la que más le gusta y a raíz de esto yo también he hecho el cambio, los tres desayunamos lo mismo ya que para J. siempre había sido lo habitual en casa.

Pan rústicon con biga con queso y aceite 1 texto

 

Este es el pan que llevo haciendo cada 15 días desde hace un par de meses. Con esta receta salen dos hogazas grandes que, en seguida que están bien frías, corto en rebanadas y las congelo. De esta manera descongelo para el desayuno lo que vamos a consumir y lo tuesto en la tostadora.
Lo aclaro, porque creo que es una buena idea aprovechar y hacer una buena cantidad de pan que nos puede durar varios días y sólo amasas y horneas una sola vez.
Hacer pan requiere una cierta planificación. Para mí ésta es la clave del pan casero. La mayoría de las veces no tienes que estar “haciendo” nada concreto, sólo esperar. Por eso si te lo combinas para ir haciendo otras cosas mientras tanto, el pan se “hace solo”.

Por si te puede resultar de ayuda te indico la planificación que sigo para hacer todo el proceso con horarios y todo.
Comienzo el viernes por la tarde, sobre las 18 o 19hs. preparando el prefermento.
El sábado por la mañana sobre las 9hs. mezclo con el resto de los ingredientes para tener la masa final.
Formo las hogazas sobre las 12hs.
Y comienzo a hornear una hora más tarde sobre las 13hs.

De esta manera ya tengo la tarde libre para salir al parque con la peque y el pan listo para los próximos días.

 

Pan rústico con biga pan y rebanadas 2

 

El pan de este post lleva un prefermento del 80%, eso significa que del total de harina el 80% se utilizar para elaborar el prefermento que se deja toda la noche (de 12 a 14 horas) a temperatura ambiente. Esto hace que este pan desarrolle unos sabores increíbles.
A lo largo de los años he realizado algunas pruebas con masa madre pero los panes siempre terminaban teniendo una acidez que en casa no nos termina de convencer. Aunque no descarto volver a intentarlo, ya que probablemente sea mi falta de control sobre el proceso.
La utilización de esta altísima proporción de prefermento desarrolla muchísimo los sabores, pero no le da al pan esa acidez de la masa madre.
Realmente es un pan que no lleva ninguna harina especial ni nada extraordinario, sólo tiempo que eso lo que consigue un sabor digno de los mejores panes.

 

Pan rustico con biga rebanadas 3

 

Pan rústico con biga al 80%
 
Este pan se prepara en unas 18 horas. Comencé con la biga a las 19 hs. Luego mezclé la masa final a las 9 hs del día siguiente. A las 12 hs formé los panes y los hornee a las 13hs.
Ingredientes
  • Para la biga:
  • 800 gr. De harina de fuerza
  • 545 gr. De agua
  • 0,6 gr. De levadura seca de panadería
  • Para la masa final
  • 200 gr. De harina de fuerza
  • 206 gr. De agua
  • 22 gr. De sal
  • 2 gr. De levadura seca de panadería
  • Toda la biga preparada anteriormente.
Procedimiento
  1. Para preparar la biga ponemos todos los ingredientes en un bol de unos 5 litros de capacidad como mínimo. Mezclamos bien con una mano mientras que sostenemos el bol con la otra. La masa será pegajosa y no debemos añadir más harina. Cubrimos con la tapa, el bol la tiene o sino envolvemos con film el bol para que no se seque la preparación. La dejamos reposar de 12 a 14 hora a temperatura ambiente (18º a 21º). Pasado este tiempo habrá triplicado su volumen y tendrá fuerte olor a alcohólico.
  2. Para preparar la masa final podremos los ingredientes de la masa final, salvo la biga, en un bol de unos 10 litros de capacidad aproximadamente. Es importante dado que la masa crecerá mucho y necesitará sitio para que no desborde. Mezclamos bien con una mano mientras que sostenemos el bol con la otra. Luego añadimos toda la biga preparada el día anterior y continuamos mezclando. La masa se pegará a los dedos y es importante no añadir más harina. Cuanto más húmeda la masa, más abierta será la miga del pan.
  3. Podemos humedecer la mano con la que trabajamos para que nos resulte más sencillo.
  4. Iremos cogiendo la masa, estirando y doblando sobre sí misma.
  5. Haremos un doblez, giraremos un cuarto de vuelta y haremos otro. Y así hasta completar los cuatro dobleces. Repetiremos este procedimiento un par de veces hasta que la masa vaya cogiendo algo de cuerpo. Este paso es importante para lograr un buen volumen de la pieza, ya que sino puedes acabar con una hogaza más bien plana.
  6. Dejamos levar de 2 horas y media a 3 horas en el bol bien cubierto para que la masa no se seque. Lo ideal es que cada 30 minutos repitamos los plegados durante la primera hora y media. Esto hará que mejore el volumen de las piezas. Debemos hacerlo con cuidado de no desgasificar lo que hemos conseguido.
  7. Transcurrido el tiempo de levado volcar cuidadosamente la masa sobre una superficie espolvoreada con harina. Con una rasqueta dividirla en dos porciones iguales.
  8. Preparar dos cestas de fermentación con abundante harina para evitar que los panes se peguen. Abundante: se me ha pegado alguna vez y no es algo agradable, sobre todo porque el pan queda “desfigurado” y pierde muchísimo volumen.
  9. Ahora es el momento de formar nuestros panes. Cogemos la primera parte de la masa y formamos una bola llevando los bordes al centro con delicadeza, como si hiciéramos un hatillo. Luego damos vuelta el pan para que la unión quede por debajo y en una zona de la mesa libre de harina procedemos a darle tensión a la superficie del pan arrastrándolo sobre la mesa dándole un cuarto de giro cada vez acompañándola con las manos y presionando suavemente para que se adhiera a la superficie de la mesa. Repetimos esta operación unas tres veces y luego ponemos la pieza a levar con la unión hacia abajo. Espolvoreamos con harina o sémola y cubrimos el pan con un paño de cocina. Necesitará ahora otra hora más de levado. Procedemos de la misma manera con la otra pieza.
  10. Enseguida precalentamos el horno a la máxima potencia con calor sólo de abajo (250º). Dentro pondremos la bandeja del horno en el segundo nivel contando desde abajo para que se caliente también y otra bandeja pequeña en el suelo del horno que en el momento de hornear el pan nos servirá para crear vapor. Si tienes unas piedras volcánicas se pueden poner en la bandeja pequeña. Esto ayudará a generar todavía más vapor dado que aumentará la superficie sobre la que hecharemos el agua hirviendo.
  11. Cuando falten 20 minutos para comenzar a hornear la primera hogaza poner la otra en la nevera para que no sobrefermente mientras terminamos la otra.
  12. Cuando haya concluido el tiempo de la última fermentación tendremos preparada una taza de agua hirviendo.
  13. Sobre una bandeja con papel de hornear daremos vuelta la primera pieza e inmediatamente la pondremos en el horno sobre la bandeja caliente. A continuación vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja pequeña y cerramos la puerta del horno para conservar el vapor que se producirá.
  14. Hornear unos 15 minutos a 250º con calor sólo de abajo.
  15. Luego bajar a 200º quitar la bandeja del vapor y pasar a calor arriba y abajo por otros 30 minutos aproximadamente. El pan estará hecho si al darle unos golpes en la base suena a hueco.
  16. Dejar enfriar sobre una rejilla como mínimo unas dos horas antes de consumir.
  17. Una vez horneada la primera es hora de sacar de la nevera la segunda pieza y volver a calentar el horno a 250º con calor solo de abajo. Calentar unos 15 minutos hasta que alcance nuevamente la temperatura y hornear la segunda hogaza siguiendo el procedimiento anterior.

Si has probado esta receta, cuéntamelo! Deja un comentario, puntúa la receta y no te olvides de marcar tu foto con el hashtag #pasteleraimperfecta en Instagram. Me encantará!

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